دراسة تكشف عن وجود فيروس إنفلونزا الطيور في جبن الحليب الخام

أفادت دراسة بحثية جديدة أن جبن الحليب الخام الملوث بفيروس إنفلونزا الطيور قد يحتفظ بآثار معدية من مسببات الأمراض، مما يثير هذا المخاوف بشأن سلامة الغذاء.

كواليس الدراسة

اكتشف باحثون من جامعة كورنيل وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن فيروس إنفلونزا الطيور شديد الضراوة (HPAI) H5N1 يمكن أن يستمر في بعض منتجات الجبن، حتى بعد فترة التعتيق القياسية البالغة 60 يومًا المطلوبة لأجبان الحليب الخام، وفقًا لموقع Science Daily.

وقال دييغو ديل، المؤلف الرئيسي للدراسة وأستاذ علم الفيروسات في جامعة كورنيل: "بدأ هذا البحث بسبب عمل سابق أظهر مستويات عالية من إفراز الفيروس في حليب الأبقار المصابة".

وفقًا لإرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، يجب أن يتم تخزين جبن الحليب الخام لمدة 60 يومًا على الأقل عند درجة حرارة 35 درجة فهرنهايت (1.7 درجة مئوية) أو أعلى للمساعدة في تقليل التلوث البكتيري.

ومع ذلك، قال الباحثون إن الفيروس ظل قابلاً للحياة لمدة 120 يومًا عند 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) في بعض عينات الجبن.

تأثير الحموضة

أظهرت الدراسة أن حموضة الجبن تلعب دورا حاسما في تعطيل الفيروس، ولم يتم العثور على فيروس معدي في العينات التي يبلغ الرقم الهيدروجيني لها 5 أو أقل، مثل جبن الفيتا، الذي يتمتع بشكل طبيعي بمستوى حموضة مرتفع، في المقابل، احتفظت الجبن التي كانت مستويات الرقم الهيدروجيني لها تتراوح بين 5.8 و6.6 بالفيروس.

وقالت نيكول مارتن، المؤلفة المشاركة في الدراسة وأستاذة مساعدة في علم الأحياء الدقيقة في منتجات الألبان: "إن العمل الذي قمنا به على فيروس H5N1 له أهمية بالغة في توفير المعرفة والتوصيات العملية القائمة على البيانات في الوقت المناسب لصناعة الألبان".

ولتقييم استقرار الفيروس، ابتكر الباحثون أجبانًا تجريبية باستخدام حليب خام مضاف إليه فيروس H5N1، كما قاموا بتحليل عينات من جبن الشيدر التجاري التي قدمها مسؤولون من إدارة الغذاء والدواء؛ وكانت جميع العينات الأربع إيجابية للفيروس.

تم تضمين التجارب على النمس في الدراسة لتقييم مخاطر انتقال العدوى، وأصيبت الحيوانات التي تناولت الحليب الخام الملوث بالعدوى، في حين لم تظهر على تلك التي تناولت الجبن المصنوع من الحليب الخام أي علامات للعدوى.

وقال دييل إن الاختلاف قد يكون بسبب كيفية تفاعل الجسم مع الحليب مقابل الجبن، مما يشير إلى أن الطبيعة السائلة للحليب قد تزيد من ملامسته للأغشية المخاطية.

كما قام الفريق بالتحقيق في كيفية تطور حموضة الجبن، مشيرين إلى أن بكتيريا حمض اللاكتيك أو التحميض المباشر يخفض درجة الحموضة عن طريق تحويل سكريات الحليب إلى حمض.

تم استخدام طريقة التحميض في التجارب المعملية لاختبار سلامة الجبن.