لأول مرة.. روسيا تبتكر خبز خالٍ من الجلوتين بروتين أعلى وكربوهيدرات أقل

نجح علماء في جامعة بيرم التقنية الروسية في تطوير وصفات جديدة لإنتاج خبز خالٍ من الجلوتين يتمتع بقيمة غذائية أعلى مقارنة بالأنواع المتوفرة حاليًا.

إذ يحتوي على ضعف إلى ثلاثة أضعاف كمية البروتين والدهون، مع انخفاض ملحوظ في نسبة الكربوهيدرات، ما يجعله خيارًا أكثر فائدة لمرضى الداء البطني (السيلياك) والأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين.

الجلوتين.. ضرورة لصناعة الخبز ومشكلة لمرضى السيلياك

يلعب الجلوتين دورًا أساسيًا في منح العجين مرونته وقوامه، كما يساعد على انتفاخ المخبوزات أثناء عملية التخمير.

إلا أن تناوله يمثل خطرًا على المصابين بمرض السيلياك، وهو اضطراب مناعي يؤدي إلى تلف الأمعاء الدقيقة وسوء امتصاص العناصر الغذائية عند استهلاك الغلوتين.

ويُقدَّر عدد المصابين بهذا المرض عالميًا بنحو 1 إلى 2% من سكان العالم، أي ما بين 80 و150 مليون شخص، فيما يبقى الامتناع الكامل عن تناول الغلوتين العلاج الوحيد لتجنب مضاعفاته الصحية.

عيوب الخبز التقليدي الخالي من الجلوتين 

يعتمد إنتاج معظم أنواع الخبز الخالي من الجلوتين على النشويات المكررة، مثل دقيق الأرز أو الذرة أو البطاطس، وهو ما يمنحه قيمة غذائية محدودة.

إذ يحتوي على كميات منخفضة من البروتين والألياف، إلى جانب ارتفاع مؤشره الجلايسيمي، ما قد يؤدي إلى ارتفاع سريع في مستويات السكر بالدم، فضلًا عن سرعة تلفه مقارنة بالخبز التقليدي.

مكونات طبيعية لتعزيز القيمة الغذائية

وللتغلب على هذه المشكلات، استخدم الباحثون الروس مزيجًا من دقيق الحنطة السوداء والحمص والقطيفة، إلى جانب بذور الكتان والسمسم.

كما استبدلوا السكر بشراب الخرشوف، وأضافوا أليافًا نباتية مستخلصة من بذور نبات لسان الحمل، بهدف تحسين الخصائص الغذائية والوظيفية للخبز.

نتائج واعدة في الاختبارات

وأظهرت الاختبارات المعملية أن العينات المطورة حققت نتائج تفوقت بشكل واضح على منتجات الخبز الروسي الخالي من الجلوتين المتداولة حاليًا.

حيث ارتفع محتوى البروتين بمعدل يتراوح بين ضعفين وثلاثة أضعاف، بينما انخفضت نسبة الكربوهيدرات بنحو 30 إلى 50%.

كما تراجع المؤشر الجلايسيمي بنسبة تراوحت بين 20 و30% في المتوسط، وهو ما يساعد على الحد من الارتفاع المفاجئ في مستويات السكر بالدم، ويجعل المنتج أكثر ملاءمة للنظام الغذائي الصحي.

إمكانية التطبيق في المخابز

وأكد الباحثون أن هذه الخلطات الجديدة يمكن استخدامها بسهولة في المخابز ومصانع إنتاج الخبز، خاصة أن جميع مكوناتها متوفرة في الأسواق المحلية.

ما يفتح الباب أمام إنتاج خبز خالٍ من الغلوتين يجمع بين القيمة الغذائية العالية وسهولة التصنيع، ويوفر بديلًا أفضل للمستهلكين، ولا سيما مرضى السيلياك.